FROMAGERIE FERMIERE : DU LAIT AU FROMAGE

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ENJEUX

La fromagerie fermière, en rétablissant le lien direct entre la production et la transformation, valorise au mieux les qualités intrinsèques du lait. Au-delà des normes imposées par les contraintes industrielles technologiques et sanitaires, la qualité du lait, produit vivant, doit être repensée dans le cadre de la transformation à la ferme.

Bien connaître les qualités du lait, les processus naturels de son évolution et les processus dynamiques de sa transformation permettent d’assurer à la fois une meilleure sécurité sanitaire et la qualité technique attendue, tout en mettant en valeur la personnalité de votre produit. La nature fait bien les choses, profitons-en !

OBJECTIFS :

- acquérir les outils de maîtrise technique et sanitaire de la qualité fromagère du lait
- optimiser la qualité fromagère au long de l’année
- gérer la production fromagère lors des grandes transitions alimentaires
- réduire les accidents de fabrication et les fromages déclassés

CONTENU :

J1 - LE LAIT : QU’ATTEND-T-ON EN FROMAGERIE

Matinée Du lait au fromage : les différentes étapes d’une transformation naturelle
Composition du lait
Approche biochimique
Approche bactériologique : du respect de la réglementation à l’écologie microbienne
Ecologie microbienne systémique de l’élevage
De l’élevage au fromage et du fromage à l’élevage…

2 heures : LES ANIMAUX
Pratique de la sélection : critères pour rechercher les animaux déficients et les animaux produisant le
lait le plus intéressant
- par l’observation des animaux
- par l’analyse comportementale du lait : lactofermentations (naturelle et dirigée), micro caillage

ASPECTS ALIMENTAIRES :
Quels aliments, aliments déconseillés pour la fromagerie, conduite et rationnement, transitions,
constantes.

2 heures : LA TRAITE ET LA MACHINE À TRAIRE
Flores d’ambiance, Ensemencements involontaires, Biofilms, Flores indésirables,
Lavage de la machine à traire,
Lipolyse

J2 - LE LAIT DE LA TRAITE AU FROMAGE

3 heures : Adaptation aux techniques de FABRICATIONS SPECIFIQUES

2 heures : LA CONSERVATION ET LA MATURATION DU LAIT
Conséquences du refroidissement du lait, préparer le lait

2 heures : LES ENSEMENCEMENTS
Flores, origine des ferments, cultiver la flore indigène de votre élevage, supports d’ensemencements,
lactosérums, cultures et utilisation de levains
Présures et emprésurage.

METHODE :
Des exposés théoriques et pratiques, partage d’expérience
Des documents photographiques, des schémas, des exemples d’analyses de situation viennent les illustrer.
Etudes et interprétations des analyses disponibles